胰臟是個兼具內分泌與外分泌功能的器官，內分泌與碳水化合物等的新陳代謝有關，常見的疾病如糖尿病。外分泌則與消化功能有關，胰臟分泌胰液經由胰管進入十二指腸，胰液裡的消化酵素如脂肪脢、澱粉脢及蛋白脢等會參與食物的消化作用。

正常情況下，胰管裡的胰液其蛋白脢是以不具活性的蛋白脢原的型態存在，直到進入十二指腸裡才會被活化成蛋白脢，此時才具有消化蛋白的能力。但在某些不正常的情況下，蛋白脢原還在胰管裡就被意外的活化，這些被活化的蛋白脢不但會消化與破壞胰臟及周圍的組織，更會活化多種其他的酵素如磷脂脢等，於是發生所謂胰臟自我消化的現象, 造成胰臟及周圍組織的水腫、壞死與出血。此外也會釋放出多種會影響整體血流動力的呔及組織胺，造成胰臟炎的臨床症狀及併發症。

目前已知會導致胰臟炎的原因很多，包括膽道結石、酗酒、高血脂症、胰臟癌、因感染產生的內外毒素、病毒感染、服用某些藥物(如類固醇)、組織缺氧及外傷等。其中最常見的原因為總膽管結石及酗酒。十多年前台灣的胰臟炎以總膽管結石為最常見的主因，後來隨著飲酒人口的增加，酗酒已逐漸成為另一個重要的原因。到底上述的各種原因經何種機轉，造成蛋白脢原被意外的活化並導致胰臟炎，目前在醫界仍無定論，本文就不深入探討。

發生胰臟炎時因其嚴重程度的不同，病患的自覺症狀可有很大的差異。最輕的類似暫時的消化不良，病患可能完全的忽略它的發生。最嚴重的可以一開始就有嚴重腹痛並很快進入休克狀態。典型的症狀為上腹部或肚臍周圍的持續性疼痛，如病患採坐姿可稍減其嚴重度，疼痛並常擴散至左上腹、左胸或左下腹，也可向右上腹及右胸擴散。除此之外，常有噁心嘔吐、發燒、盜汗、黃疸，甚至休克及意識障礙等現象。

臨床上有很多的疾病與急性胰臟炎的症狀極為相似，例如腹腔疾病的消化性潰瘍穿孔、未併發胰臟炎的膽道結石、胰臟癌或腹腔動脈瘤等，胸腔疾病如心肌梗塞、食道疾病或肺動脈血栓等有時也會造成鑑別診斷上的困擾。為了確定胰臟炎的診斷，初步的檢查方法為測定血中澱粉脢及脂肪脢的濃度，必要時再輔以超音波或電腦斷層等掃描，一方面藉以再確定胰臟炎的診斷，更可探討致病原因及查察是否發生假性囊腫或膿瘍等併發症。但是實際的情況可能更複雜，因為除了胰臟炎外，尚有很多的疾病如腸阻塞或消化性潰瘍穿孔也可引起澱粉脢及脂肪脢的昇高。相反的，雖有胰臟炎發生，超音波或電腦斷層等掃描不一定會有異常的發現。因此，急性胰臟炎的診斷有時是相當的困難而具挑戰性。

罹患胰臟炎的後果因嚴重度不同而有很大的差異，通常以年齡大於五十五歲及肥胖者預後較差。治療的目標應分短（急性）期及長期來說明。急性期以維護生命為主，長期則以預防復發為目的。在急性期，輕度胰臟炎只需支持性的症狀治療或甚至不需特殊治療就可自然痊癒。中等程度的胰臟炎則需住院治療，通常需要禁食以減輕腹痛及腹脹等症狀，並需大量的靜脈輸液以補充因組織水腫所流失的水分，偶而需止痛劑控制腹痛或抗生素控制可能的併發感染。重度胰臟炎除了嚴重腹痛外，還會有循環、呼吸、腎臟及感染等問題。因此重度胰臟炎一定需要住院治療，甚至需在加護病房接受加護治療。較常見的嚴重併發症為休克、成人呼吸窘迫症候群、腎衰竭及胰臟膿瘍等。罹患重度胰臟炎時，除了非侵襲性的內科療法，部分病人會需要侵襲性的治療。例如胰臟假性囊腫或胰臟膿瘍的超音波導引下引流或外科引流，壞死性胰臟炎則需外科手術以清除壞死及受感染的組織，否則其死亡率高達20-30%。長期的治療以預防復發為目的，因此須針對可能的病因做根本的處置，例如膽結石引起者應做膽囊摘除，酗酒者應該戒酒，高血脂症者應積極的控制血脂肪濃度。胰臟炎病況輕者對生命無任何威脅，嚴重者仍有很高的死亡率，具有前述的可能致病因子者不可不防。